L’olio EVO può essere analizzato sotto tre aspetti: visivo, olfattivo e gustativo.
Come si degusta l’Olio EVO
Analisi Visiva
L’analisi visiva è forse la parte più “mistica” e “misteriosa”: spetta alla tua immaginazione identificare tutte le diverse sfumature di giallo e verde che l’olio può presentare, quindi dare ad ogni tono il suo giusto nome. Detto questo, tieni però presente che il colore di un Olio EVO non è indicatore della sua qualità. Durante la loro analisi ad esempio, i panel test ufficiali (gruppi di esperti assaggiatori) usano bicchieri blu, per evitare qualsiasi forma di preconcetto basato sul colore.
Meglio giallo oro o verde smeraldo?
Le differenze di colore tra i diversi EVOO dipendono principalmente dai rispettivi livelli di carotenoidi e clorofilla presenti all’interno, che sono caratteristici di ciascuna cultivar, e dipendono anche dalla fase di maturazione delle olive al momento della raccolta. Il momento perfetto per la raccolta è all’inizio della cosiddetta invaiatura, quando il colore della drupa inizia a virare dal verde al nero: è in questa fase che le olive contengono la massima concentrazione di polifenoli e pigmenti.
A volte l’olio EVO può apparire di un colore verde brillante che tanto piace ed attrae un occhio poco esperto. Spesso tale colore però non deriva da olive raccolte al momento giusto o da una efficiente lavorazione del prodotto in frantoio, ma dall’aggiunta di foglie durante la fase di frangitura, che aumentano nettamente la presenza di clorofilla e pigmenti verdi nell’olio.
Un’altra considerazione importante riguardante l’aspetto dell’olio EVO è legata al suo inarrestabile degrado nel tempo: la vivacità, la brillantezza, la lucentezza e la ricchezza di colore dell’olio, cambieranno di intensità man mano che i pigmenti degraderanno. E’ un processo inarrestabile: il colore dell’olio tenderà sempre di più sui toni del giallo. Per cercare di rallentare questo processo è essenziale tra le altre cose proteggere sempre l’olio dalla luce, conservandolo in contenitori scuri (latta o vetro principalmente).
Nell’analisi visiva dell’olio EVO si vanno ad esaminare anche la sua luminosità e la presenza o meno di particelle in sospensione e velature, decisamente visibili negli oli non filtrati.
Come si degusta l’Olio EVO
Analisi Olfattiva
L’analisi olfattiva è il primo passo chiave per la valutazione organolettica degli oli EVO. L’olfatto è uno dei cinque sensi (insieme a vista, udito, gusto e tatto) ma ad oggi è decisamente sottovalutato.
Gli scienziati affermano: “Mangiare è pericoloso. Mentre il cibo contiene nutrienti e calorie di cui gli animali hanno bisogno per produrre calore ed energia, può anche contenere parassiti, batteri o sostanze chimiche dannose. Per guidare la scelta del cibo, il gusto e l’olfatto si sono evoluti per venirci in aiuto”[1] E ancora: “L’olfatto ha un potere unico, può influenzare l’umore, l’acquisizione di nuove informazioni e l’uso delle informazioni in molti contesti diversi …,può influenzare le interazioni sociali …e i comportamenti essenziali per la sopravvivenza … Gli odori sono anche fondamentali per l’apprendimento e la memoria di eventi particolari e luoghi, diventando efficaci punti di recupero di ricordi episodici emotivi ”[2]
La nostra memoria olfattiva è fondamentale per l’identificazione dei profumi. Gli esperti di olio EVO riescono a riconoscere la presenza di difetti dell’olio d’oliva a partire già da questa fase. Tuttavia chiunque può divertirsi ad annusare l’olio, acquistato a prezzo scontato dal supermercato, e notare a volte almeno uno dei più frequenti difetti dell’olio d’oliva: il rancido, che conferisce all’olio una sensazione “dolciastra” ed è legato per lo più all’età dell’olio o alla sua non attenta lavorazione.
Per riuscire a percepire al meglio i profumi dell’olio EVO devi riscaldare leggermente il bicchierino usato per l’analisi. Per facilitare la volatilizzazione dei composti aromatici occorre coprire il bicchiere con le mani per alcuni secondi e riscaldarlo con l’altra. Scopri il bicchiere, inspira profondamente e lasciati trasportare dalla ricchezza e dalla qualità dei sentori per scoprire l’anima dell’olio EVO in degustazione (ognuno di essi ha la sua intensità e particolarità).
Una volta allenato sarai in grado di iniziare a riconoscere sempre più profumi. I profumi che sentirai sono collegati alle sostanze chimiche effettivamente presenti in ogni olio, che possono ricordare diverse “famiglie” di profumi:
- vegetale: come olive, carciofi, erba, pomodoro e peperone verde;
- fiori;
- frutta (come agrumi, mela e altro);
- toni speziati, come erbe aromatiche (basilico, rosmarino, salvia, menta piperita, timo), pepe e cannella.
Grazie all’analisi olfattiva possiamo classificare gli oli EVO in leggeri, medi o intensi. Ogni categoria di olio EVO è da abbinarsi a differenti piatti per somiglianza ed assonanza.
Come si degusta l’Olio EVO
Analisi Gustativa
L’analisi gustativa viene eseguita attraverso il cosiddetta “stripping“. Difficile da capire sulla carta, ma facile da mettere in pratica! Fate un piccolo sorso di olio e tenetelo in bocca per 3-5 secondi. Prima di deglutire, inalate l’aria, rumorosamente. In questo modo nebulizzerete tutte le particelle di olio nel cavo orale. Riuscirete ora a percepire tutte le note di amaro, piccante ed i vari aromi presenti.
Scoprirai che a volte l’amaro e il piccante ti potranno sembrare “troppo” forti, ma non lo sono. Anzi, la sensazione amara e quella piccante sono un importantissimo parametro di qualità EVOO: indicatori di sostanze salutari (come, ad esempio, i polifenoli) che più presenti sono, più intensi saranno l’amarezza e la piccantezza al gusto.
Se inizi a tossire non ti preoccupare, è normale (succede anche a noi!). Stai semplicemente alimentando il tuo corpo con sostanze nutraceutiche.
Amarezza e piccantezza a parte, il gusto dell’EVO di alta qualità esploderà in bocca con dei sapori simili a quelli percepiti nell’analisi olfattiva, lasciando la bocca pulita (non grassa) dopo la degustazione.
[1]: Genetics of Taste and Smell: Poisons and Pleasures
[2]: Olfactory memory networks: from emotional learning to social behaviors
Infografica
