L’olio d’oliva può essere considerato un “succo d’oliva” e, pur essendo tecnicamente così, la sua produzione è molto più complicata di quel che sembra. Le microscopiche goccioline di olio sono contenute all’interno di vacuoli, microscopici organuli presenti all’interno delle olive, più precisamente nel mesocarpo (zona della polpa). Quindi, per estrarne il succo, è essenziale rompere le drupe e separare l’olio dalle componenti solide dell’oliva.
Per estrarre l’olio dalle olive si possono usare due metodologie differenti: il cosiddetto metodo tradizionale o discontinuo e quello moderno o continuo. È importante tenere presente che l’estrazione dell’olio di oliva è unicamente meccanica, mentre gli oli di semi (girasole, arachide, soia etc.) vengono estratti principalmente mediante processi chimici. Per maggiori informazioni sulle differenze tra il metodo tradizionale e quello moderno leggi l’articolo completo.
Quindi, come viene prodotto l’olio d’oliva? Ecco una guida rapida.
Fasi dell’estrazione dell’olio d’oliva
Abbiamo già menzionato i due diversi metodi di estrazione: il metodo tradizionale (o discontinuo) e quello moderno (continuo). Per produrre un olio EVO di alta qualità, alcune fasi sono paragonabili tra i due (raccolta, rimozione di rami e della maggior parte delle foglie, lavaggio delle olive), mentre altre differiscono (frantumazione delle olive, gramolatura, estrazione) nelle tecnologie e nei metodi che vi vengono applicati.
Raccolta
Per produrre un olio EVO di alta qualità è essenziale scegliere attentamente il periodo di raccolta delle olive, anche in base alla tipologia di olio che si vuole ottenere. Solitamente questo va a coincidere con l’inizio della cosiddetta invaiatura, quando il colore della drupa passa dal verde al nero: è in questo momento che le olive contengono infatti la massima concentrazione di polifenoli, composti che potenzialmente doneranno le maggiori note di amaro e piccante all’olio. Per preservare l’integrità della drupa, la raccolta manuale è di solito la scelta perfetta tra tutti, nonostante sia la più faticosa e dispendiosa in termini di tempo!
Ma nel caso di grandi coltivazioni, è consigliabile un aiuto meccanico al fine di raccogliere tutte le olive nello stesso stadio di maturazione e accorciare nettamente i tempi di raccolta. È assolutamente da evitare la raccolta delle olive già cadute (raccolta da terra): i processi ossidativi infatti iniziano immediatamente dal distacco dell’oliva dal suo ramo, l’integrità e la sanità della drupa non sarà più assicurata in quanto non potrà essere più in alcun modo preservata da attacchi esterni (climatici o di microrganismi). E’ anche così che si svilupperanno alcuni difetti che verranno trasferiti all’olio.
Una volta raccolte, le olive devono essere trasportate al più presto in frantoio. Qui dovranno essere lasciate, all’interno di contenitori ventilati per un massimo di 24-48 ore (devono essere evitati assolutamente i “famosi” sacchi chiusi, per preservare l’integrità delle olive e prevenire la formazione di muffe e batteri).
Rimozione delle foglie e lavaggio delle olive
In questa fase, polvere, tracce di terreno e ramoscelli vengono rimossi. Le foglie rimanenti non sono pericolose (donano pigmenti verdi all’olio), ma possono conferire una connotazione troppo amara e acida al prodotto finale, quindi dovrebbero essere presenti in minima parte.
Denocciolatura e Frangitura delle olive
Le olive sono ricche di enzimi (ad es. perossidasi, lipossigenasi) che – ciascuno secondo la propria natura – possono o contribuire a migliorare la qualità dell’olio EVO o distruggere componenti salutari (ad es. Polifenoli). Tra questi, le perossidasi sono uno dei principali enzimi coinvolti nella degradazione dei fenoli e sono altamente concentrati nel nocciolo delle olive, quindi è facilmente comprensibile come azioni tipo la denocciolatura possano andare a migliorare la qualità dell’olio EVO.
Per la frangitura delle olive, il processo tradizionale prevede l’uso di presse, o molazze, da pietre di granito che vengono utilizzate in uno spazio aperto; nei sistemi moderni sono usati dei macchinari chiusi (fatti per lo più in acciaio inossidabile e così facilmente sanificabili) al fine di ridurre la presenza di aria e ossigeno che hanno un impatto negativo sulla qualità dell’olio d’oliva prodotto. Alla fine di questa fase si otterrà la cosiddetta “pasta di olive”, non ancora l’olio. La “pasta di olive” deve quindi essere lavorata per separare l’olio dagli altri componenti solidi.
Gramolatura
L’obiettivo è quello di continuare a mescolare la pasta di olive, ottenuta nella precedente fase, per facilitare l’aggregazione delle micro goccioline di olio tra loro, e quindi facilitarne la successiva separazione. In questa fase, l’attività enzimatica è essenziale per lo sviluppo degli aromi dell’olio EVO. Questa è anche una fase critica in termini di controllo dell’ossidazione: diventa direttamente proporzionale al tempo, alla temperatura e al contatto con l’ossigeno durante la gramolatura.
Estrazione dell’olio di oliva
L’effettiva estrazione dell’olio dalla pasta di olive viene effettuata mediante pressione meccanica con fiscoli seguendo il metodo tradizionale (discontinuo) o mediante centrifugazione nel sistema moderno (continuo). Il risultato di questa fase è una miscela di olio d’oliva e acqua. Una differenza cruciale tra il metodo discontinuo e quello continuo sta, ancora una volta, nell’esposizione della pasta di olive all’aria (nel metodo tradizionale), che, come sappiamo, è dannosa per la qualità dell’olio d’oliva. Il metodo continuo evita l’esposizione dell’olio all’ossigeno grazie alla presenza di sistemi chiusi. A fine estrazione si avrà una soluzione di acqua e olio. Per conoscere tutte le differenze tra i due processi, leggi l’articolo.
Centrifugazione
La miscela viene centrifugata per separare l’olio d’oliva dall’acqua residua.
Filtraggio
Il filtraggio non è necessario ma altamente raccomandato, in quanto elimina contaminanti, come frammenti di olive o enzimi, che possono creare sedimenti e rappresentare l’ambiente ideale per la crescita di microrganismi (e delle loro successive fermentazioni) e per lo scaturirsi di degradazioni chimiche e/o enzimatiche. Se il filtraggio viene eseguito correttamente, può migliorare la durata dell’olio d’oliva.
Prima dell’imbottigliamento, l’olio d’oliva può essere tenuto in silos, di acciaio inossidabile, che vengono chiusi con azoto, per evitare qualsiasi contatto dell’olio d’oliva con l’ossigeno.
Infografica
