L’olio EVOO può essere ottenuto tramite due metodi: tradizionale o metodo discontinuo oppure moderno o metodo continuo. Leggi l’articolo completo del processo produttivo “Come viene prodotto l’olio d’oliva?“
Metodo tradizionale o discontinuo
La molitura o frangitura è la prima fase dell’estrazione dell’olio d’oliva, dove per azione meccanica si procede alla rottura delle olive. Nel metodo tradizionale per questa fase si usano delle grandi pietre in granito, chiamate Molazze, che girando in una vasca, anch’essa solitamente in granito, rompono le olive al suo interno senza aumentare troppo la temperatura della pasta che si forma. Il controllo della temperatura durante tutto il processo di estrazione dell’olio è importantissimo anche nel metodo discontinuo: se viene mantenuta sotto i 27°C si potrà indicare il prodotto finito come derivante da “prima spremitura a freddo”, che è differente dalla dicitura “estratto a freddo”, leggi qui il perchè). Le molazze girano per circa 30-40 minuti, e schiacciando la pasta danno il via anche alla seconda fase del processo di estrazione, chiamata gramolatura. La pasta di olive viene quindi messa su dei fiscoli, pannelli circolari di tessuto solitamente di canapa o fibra sintetica, che vengono impilati in delle “torri” sotto una pressa idraulica. Schiacciando i fiscoli l’olio viene collezionato in specifiche vasche di raccolta. Avviene quindi la centrifugazione dell’olio per separarlo dall’acqua, seguita poi da un’eventuale filtrazione (più che consigliata per non far sviluppare difetti e fermentazioni) e imbottigliamento.
Il metodo tradizionale è definito discontinuo perché le varie fasi dell’estrazione non sempre sono collegate tra di loro, e in ogni caso prima di processare le olive del produttore successivo si deve accuratamente pulire ed igienizzare tutto il sistema per evitare di trasmettere eventuali difetti e “inquinanti” dell’olio precedente.
Svantaggi del metodo tradizionale
Il metodo discontinuo ad oggi presenta diversi punti critici, che hanno portato nella maggior parte i produttori alla sua sostituzione a favore degli estrattori moderni. C’è da ricordare sempre infatti che i nemici peggiori per l’olio sono l’ossigeno, che aumenta l’ossidazione dei componenti benefici dell’olio, il calore e la luce.
- Non tutti i coltivatori di olivi posseggono il proprio frantoio. Ad ogni frantoio conferiscono diverse olive di diversi produttori, coltivate e raccolte in diverse maniere e con l’eventuale presenza o meno di difetti già nel prodotto iniziale. Se non c’è un’accurata pulizia tra le varie estrazioni si potranno trasmettere questi difetti al produttore successivo;
- L’accurata pulizia di tutto il sistema impiega tempo prezioso che ritarda l’inizio della lavorazione della partita successiva. I tempi di inizio spremitura si allungano inevitabilmente, portando ad una pericolosa ed eccessiva attesa le prossime olive da frangere (non si dimentichi che per ottenere un olio di qualità le olive devono essere frante il prima possibile una volta raccolte);
- Durante la molitura le ruote e le vasche sono a diretto contatto con l’ossigeno, quindi iniziano immediatamente i processi di degradazione dei componenti salutari e alimentari dell’olio. La durata e la qualità del prodotto finale ne risentiranno inevitabilmente;
- Le fibre dei fiscoli usati per la pressatura della pasta assorbono residui che, se non lavati via accuratamente, creano l’ambiente perfetto per la proliferazione dei microrganismi e per le loro fermentazioni, che porteranno inevitabili difetti al prodotto finito.
Estrazione moderna o continua
Lo sapevi? Tutti gli oli extravergine di oliva venduti sul nostro shop sono estratti con metodi continui!
Tutte le fasi di estrazione in un sistema moderno o continuo sono svolte in ambienti “chiusi” che limitano la presenza di ossigeno. In tal modo i processi di ossidazione sono comunque minori rispetto a quelli del frantoio tradizionale o discontinuo. Per prima cosa le olive sono frante tramite frangitori metallici in acciaio inossidabile. Possono essere a martelli, a dischi dentati o a coltelli sequenziali. Ognuno di questi metodi può dare all’olio diverse caratteristiche e si adatta più o meno alla lavorazione che il frantoio intende realizzare per se stesso o i suoi clienti. La fase di gramolatura prende circa 45 minuti, è più lunga quindi di quella del metodo discontinuo, poiché le micro gocce d’olio all’interno della pasta di olive sono più piccole e richiedono più tempo per aggregarsi. I nuovi modelli di gramolatrici hanno atmosfere controllate a idrogeno in modo da rallentare il processo di ossidazione. L’estrazione vera e propria dell’olio dalla pasta di olive in questi sistemi è effettuata per centrifugazione utilizzando sistemi a tre fasi (che separano olio, acque di vegetazione e componenti solide) o a due fasi (che separano l’olio da tutto il resto). Centrifughe a due fasi sono preferibili poiché non richiedono l’aggiunta extra di acqua, cosa che invece accade nei sistemi a tre fasi. L’acqua infatti può diluire e eliminare sostanze polifenoliche e crea maggiori residui di acque di vegetazione.
Questi sistemi come è facile capire non solo presentano minori problemi di sanificazione e controllo di temperature e fasi ossidative, ma riescono anche a lavorare un maggior numero di olive in un intervallo di tempo minore rispetto ad un frantoio discontinuo. Hanno ovviamente anche lati “negativi”, in quanto il maggior tempo di emulsione della pasta di olive durante la gramolatura rischia di innalzare la temperatura del composto a causa dell’attrito. Solo se la temperatura è controllata e mantenuta sotto i 27° per tutto il processo l’olio potrà fregiarsi della dicitura “Estratto a Freddo”.
Percolazione o Metodo Sinolea
C’è un terzo metodo di estrazione dell’olio dalle olive, molto meno utilizzato. Rispetto al metodo continuo il metodo Sinolea applica una tecnologia differente per separare l’olio dalla parte liquida acquosa e solida della pasta di olive. Basandosi sulla differente tensione di superficie delle acque di vegetazione e dell’olio delle placche di metallo si immergono nella pasta di olive risalendo solo con l’olio e lasciando “a terra” acque di vegetazione e parti solide. Questo processo non è completamente efficiente in quanto lascia una grande quantità d’olio all’interno della pasta.