Ingredienti per il Panettone
Primo impasto:
- 100 g di zucchero canna
- 90 g di acqua
- 5 tuorli (120 g circa)
- 1 uovo (60 g circa)
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- 120 g di licoli – lievito liquido (rinfrescato 3 volte nella giornata dell’impasto)
- 300 g farina Manitoba
Secondo impasto:
- Primo impasto
- 1 tuorlo
- 90 g Manitoba
- 20 g olio al limone o olio EVO
- 40 g zucchero di canna
- 1 cucchiaino di sale
- arancia candita, qb
- gocce cioccolato fondente, qb
- 1 baccello di vaniglia
| Tempo di preparazione | 30 minuti |
| Inattivo | 12h + 8h |
| Tempo di cottura | 50 min |
| Livello | Difficile |
| Quantità | 1 kg |
Il panettone è una ricetta antica tipica dell’area milanese che ad oggi si è diffusa ed è amata in tutto il mondo. Le rivisitazioni e le interpretazioni sono ormai tante, grazie a chef, pasticceri ed appassionati che ci deliziano ogni anno con le loro preparazioni più golose, anche non sempre legate al periodo natalizio.
Per la tradizione il panettone deve rispettare due regole essenziali: deve contenere almeno il 20% di uvetta e canditi e almeno il 12% di burro nell’impasto.
Noi abbiamo preparato un “panettone” all’olio extravergine di oliva, o meglio definito un dolce all’olio EVO ispirato alla ricetta classica del panettone.
L’olio, oltre ad essere più “semplice” da utilizzare in cottura e durante la lavorazione (non va incontro ai problemi di surriscaldamento ed irrancidimento ai quali invece bisogna prestare attenzione con il burro) è anche ottimo per chi è intollerante al lattosio.
Noi abbiamo usato il licoli (ovvero lievito madre liquido), ma potete utilizzare anche quello solido. L’importante è che sia a lievitazione naturale. Ricordatevi: prima di iniziare la ricetta rinfrescate il vostro lievito ogni giorno per 1 settimana.
Nel nostro impasto abbiamo usato un olio EVO dal fruttato medio, Sabina DOP, perfetto per la creazione dei vostri dolci: il suo sapore si integrerà perfettamente alla vostra ricetta facendosi si sentire, ma senza mai sovrastare gli altri ingredienti.
Ti piace l’idea di cucinare i tuoi dolci con olio extra vergine di oliva? Leggi anche la ricetta di cheesecake con olio EVO, pancake e muffincon zucca e olio al limone.
Indicazioni per il Panettone con Olio Extra Vergine di Oliva
PRIMO IMPASTO – GIORNO 1
- Rinfrescate il lievito madre per circa 3 volte durante la giornata. Noi lo abbiamo rinfrescato verso le 8, alle 12 e alle 16. Dopo l’ultimo rinfresco aspettate che raddoppi il suo volume: a quel punto sarà pronto all’uso.
- Miscelate le uova con lo zucchero e montate con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungete a filo l’olio EVO, mentre continuate a mescolare a bassa velocità. Incorporate infine l’acqua.
- Aggiungete la farina setacciata, un cucchiaio alla volta, ed aspettate che si integri per bene all’impasto, sempre girando il tutto a bassa velocità. Da questa fase in poi usate la frusta K o il gancio (noi abbiamo usato il gancio).
- Unite il lievito madre ed impastate a velocità massima della planetaria per circa 15 minuti: l’impasto deve essere ben incordato, o più semplicemente deve formare la prima maglia glutinica. Tirandolo deve formare un velo senza strapparsi.
- Lasciate riposare l’impasto chiuso in un contenitore di vetro o plastica per 12 ore circa a 25°C circa. Noi abbiamo messo l’impasto in forno spento e l’abbiamo lasciato con la luce accesa per tutta la notte. La mattina seguente dev’essere triplicato.
SECONDO IMPASTO – GIORNO 2
- Il mattino seguente aggiungete al primo impasto la farina, poco alla volta, mescolando con la frusta a bassa velocità.
- A parte mescolate con una forchetta il tuorlo, lo zucchero, il sale e l’olio al limone (o se non l’avete l’olio EVO). Unitelo quindi lentamente all’impasto. Mescolate ad alta velocità per circa 10 minuti, fino ad incordare l’impasto.
- Una volta amalgamato il tutto al primo impasto aggiungete la bacca della vaniglia e tutti gli ingredienti che vi piacciono di più. Noi abbiamo scelto arancia candita e gocce di cioccolato fondente. Mescolate a media velocità fino a rendere la loro distribuzione omogenea nell’impasto.
- Coprite l’impasto e lasciatelo per 30 minuti. Poi scopritelo e lasciatelo ancora 1 ora a riposare all’aria.
- Roll up the dough and let it rest for 15 minutes. For the procedure, we refer you to this video of the University of Panettone https://www.youtube.com/watch?v=eqiWvM-AMzw. Wet your hands with extra virgin olive oil to facilitate the process.
- Noi l’abbiamo pirlato bagnando le mani con l’olio EVO invece del burro. Ripetere per altre 2 volte.
- Alla fine della terza pirlatura mettetelo nell’apposito pirottino per Panettone (noi avevamo quello da 1 kg, alto). Coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare in forno a luce accesa per 8 ore circa (fino al raddoppio, dovrà raggiungere il bordo del pirottino).
- Preriscaldate il forno a 170°C, fate il taglio a croce sul panettone (se volete potete fare la scarpatura, ovvero inserire dei piccoli pezzetti di burro sotto i 4 lembi che si formano una volta tagliato) ed infornate. Infornatelo sulla griglia bassa altrimenti toccherà il grill con molta facilità.
9. Cuocete per 50 minuti circa, misurate la temperatura al cuore del panettone con un normale termometro da cucina, dovrà essere di 95°C.
10. Una volta sfornato infilzate con il ferro da panettone (o con i ferri da maglia se li avete) e lasciatelo raffreddare tutta la notte a testa in giù.
11. Se volete conservarlo meglio spruzzatelo con dell’alcool alimentare e chiudetelo in buste di plastica alimentari, altrimenti (come abbiamo fatto noi) buon appetito, non resisterete di certo più di qualche giorno prima di finirlo!
