Tagliata di Diaframma al Tartufo

Ingredienti

Per la crema di Parmigiano:
150 g Parmigiano Reggiano
1 tazza di caffè acqua,
2 cucchiai di olio EVO Podere Vittoria

Per le pere caramellate al rum:
1 pera
1 bicchierino di rum

Per la tagliata:
500 g diaframma di manzo
50 g tartufo nero fresco
½ radicchio rosso (Radicchio di Verona IGP)

Tempo di preparazione30 minuti
LivelloMedio
Porzioni2 persone

La tagliata di manzo è uno dei piatti più richiesti e versatili della ristorazione italiana: può essere declinata a piacere ed assumere i più svariati profumi e sapori. C’è da scegliere essenzialmente tre cose: il taglio di carne, il tipo di cottura (al sangue, media o ben cotta) e l’abbinamento.
Noi abbiamo scelto un taglio “insolito” di manzo, il diaframma: un pezzo economico ma buonissimo, ve lo consigliamo vivamente. Nel caso vogliate andare sul “classico” potrete scegliere invece: fiorentina, entrecôte (o controfiletto), fesa, noce o scamone.


Un consiglio per ottenere una tagliata morbidissima? Lasciatela a temperatura ambiente per almeno 1 ora e cuocetela a fiamma viva in modo da creare la cosiddetta reazione di Maillard (permette la caramellizzazione delle proteine e crea una “corazza” all’esterno che non permette la fuoriuscita di liquidi).
Cosa c’è di meglio poi che accompagnare la vostra tagliata ad un bel Radicchio di Verona IGP, un ottimo tartufo nero fresco estivo, pere caramellate al rum ed un ricco filo d’olio EVO Podere Vittoria (leggete la review completa qui)? Scoprite la nostra video ricetta!

Procedimento

Guarda la nostra video ricetta.

  1. Per prima cosa preparare le pere caramellate al rum. Mettere in un padellino antiaderente le pere (le potete tagliare come preferite, noi le abbiamo fatte a fettine) con un filo d’olio. Rosolate le pere, stando attenti a non farle bruciare. Sfumare alla fine, a fuoco alto, con il rum.
  2. Massaggiare entrambi i lati della tagliata con un filo di olio EVO Podere Vittoria.
  3. Accendere la griglia per cucinare la carne. Mi raccomando lasciatela scaldare molto bene (almeno 10-15 minuti) a fuoco medio.
  4. Alzare al massimo il fuoco della griglia e scottare la carne. Il tempo di cottura dipenderà dal tipo di cottura che preferite. Noi l’abbiamo preparata al sangue scottandola 5 minuti circa per lato (aiutatevi con un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 55-60°C al suo interno). Non usate mai forchette o forchettoni per girarla, o bucandola fuoriusciranno tutti i suoi liquidi e si seccherà. Una volta cotta la carne lasciare riposare 5 minuti circa.
  5. Preparare la crema di parmigiano reggiano 36 mesi. Con un mixer ad immersione frullate il parmigiano con acqua calda e olio EVO Podere Vittoria.
  6. Impiattare: Mettete sulla base il radicchio, tagliato a listarelle, le pere al rum e la tagliata.
  7. Chiudete il piatto con una generosa grattata di tartufo nero fresco ed un abbondante filo di olio EVO Podere Vittoria: renderà il sapore finale ricco (grazie alle sue note vegetali e la componente amara che aiuta a pulire il palato dalla dolcezza della carne ad ogni morso) ed equilibrato.
  8. Buon appetito e godetevi la vostra Tagliata di Diaframma al tartufo!

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